谢林明    励建荣

摘要采用加热、掩蔽、真空、萃取、吸附、发酵等方法对螺旋藻进行脱腥试验。结果表明，掩蔽、真空、萃取、吸附、发酵法对螺旋藻的脱腥都有良好的效果，其中最理想的方法是真空脱腥。真空脱腥最佳的萃取剂是体积分数100%的乙醚。最佳的掩蔽剂是β环糊精。吸附脱腥的最佳工艺条件为：茉莉花茶添加量为0.6%，吸附时间为30 min，吸附温度为50℃。发酵脱腥的最佳工艺条件为：酵母添加量为0.6%，发酵时间为90 min，发酵温度为32℃。

关键词  螺旋藻，脱腥，感官评定

螺旋藻属于原核藻类，是一种多细胞的丝状微藻（Microalga），被列入蓝藻门（Cyanophyta）、段殖藻目（Hormogonales）、颤藻科（Oscilatoriaceae）的一个属[1]。该藻具有重要的营养、药理价值和开发利用价值。螺旋藻蛋白含量丰富，约占螺旋藻质量的60%～70%，是猪肉的6.8倍，其氨基酸含量完全达到联合国粮农组织( FAO)确定的蛋白质标准。除了蛋白质之外，螺旋藻还含有许多其他的营养物质，如螺旋藻多糖、γ一亚麻酸、多种维生素和矿物质等生理活性物质，这些物质能提高机体免疫能力，抵抗各种疾病，在防治心血管疾病、抗辐射、防癌抗癌、抗疲劳等方面都有一定的效果，具有清除由于人体生物大分子的破坏和脂质氧化而造成正常细胞的破坏与死亡的氧自由基的作用，因其极高的营养价值和良好的保健功能而广受关注，被联合国粮农组织( FAO)誉为“21世纪最理想的功能性食品”，被我国卫生部推荐为“新资源营养食品”[2～4]。

目前我国市场上螺旋藻的产品主要有：螺旋藻胶囊、螺旋藻片剂、螺旋藻饮料、螺旋藻营养面条、螺旋藻保健盐、螺旋藻营养米粉等[5]，产品品种较为单一，并存在风味上的问题，原因乏一就是螺旋藻具有较重的腥味，给加工带来了一定的困难。本研究采用了多种方法对螺旋藻进行脱腥试验，旨在找到一种理想的螺旋藻脱腥方法，为螺旋藻的深加工和提高螺旋藻产品的质量奠定技术基础。

1  材料和方法

1.1材料与仪器

螺旋藻干粉，嘉兴三立生物制品有限公司提供；八甘桂溶液，自制；茉莉花茶、白砂糖，市售；活性干酵母，广东梅山酵母厂；β一环糊精、柠檬酸、Vc乙醚、丙酮均为分析纯。

88-1型定时恒温磁力搅拌器，上海司禾仪器厂；多功能电子恒温水浴锅(恒温范围38～110℃)，上海凯乐电子设备厂；ZXZ-1型真空泵，上海海洲微型电机总厂；CSF-1A型超声波发生器，上海超声波仪器厂；80-2B型离心机，上海科学仪器厂。

1.2试验方法

1.2.1  试验材料的准备

取一定量的螺旋藻干粉溶于去离子水中，配成质量分数0.5%的螺旋藻溶液，在

20kHz条件下经超声波破壁后作为试验材料[6]，此质量分数下腥味较突出，易于观察试验结果。

1.2.2八甘桂掩蔽剂的制备

称取八角30g、桂皮30g、甘草100 g、加水1000 mL、煮沸30 min，过滤，该滤液简称八甘桂掩蔽剂。

1.2.3脱腥方法

采用加热、掩蔽、真空、萃取、吸附、发酵等方法对螺旋藻进行单因子和正交脱腥试验。

1.2.4脱腥效果的评定

因脱腥效果无法作定量测定，在单因子脱腥试验中以10～12人感官评定的结果表示脱腥效果，并将腥味程度分成4个等级，“++++”表示浓腥，“+++”表示腥，“++”表示淡腥，“+”表示微腥，“一”表示无腥。在正交脱腥试验中由10～12名食品工作者感官评定腥味程度，以腥味大小评价脱腥效果的好坏，脱腥效果越好，风味评分越高，以基本无腥味为100分，未处理前为50分来打分，然后取其平均值。

本文《螺旋藻的脱腥研究》，作者：谢林明励建荣文章刊登于《食品与发酵工业》，2003年11期。详细信息见原文。

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