南宁职业技术学院(530003)陈宪仪

摘要：探讨了螺旋藻粉添加在米、而等主食中色、香、味变化与民众吃后的感受。考察了不同加工条件对其品质的影响，并作了螺旋藻粉添加在主食中增加食品成碱性的研究。

关键词营养；螺旋藻；大众食品；成碱性

螺旋藻是举世公认的最佳营养保健食品，蛋白质含量之高是罕见的，氨基酸品种齐全，8种必需氨基酸结构合理，基本上符合FA)/WHO专家委员会丁1973年推荐的标准模式。维生素，必需脂肪酸，矿物质含量亦很丰富。螺旋藻有独具特色的保健功效。是人类未来理想的食品新资源。目前市售的螺旋藻产品多为胶囊、片剂、营养液等，普及到主食中并不多见。而螺旋藻在非洲、南美洲被发现是当地居民添加在主食中煮饭、煎饼或每餐必吃的菜肴，使当地居民有健壮的身体，从而使螺旋藻著称丁世。我们是否也可以学习呢？但是，饮食要受风俗习惯的影响，我国人民在土食上，白古以来喜吃香喷喷的白米、白而。

螺旋藻营养价值高，但其特有的藻绿色和腥味，我国民众在主食上亦不是都能接受的。本研究将螺旋藻粉添加到主食中，进行了多方而的探讨。

2螺旋藻粉添加在主食品中的尝试

2.1材料来源

螺旋藻粉购于南宁市蓝源螺旋藻生物有限责任公司，藻种为钝顶螺藻。其余原料均为市售。

2.2方法

按习俗做法将螺旋藻粉添加到粮食中制成各种螺旋藻食品。螺旋藻食品经约40人品尝后根据色、香、味、形、口感等指标进行综合评分。窝窝头、而包、蛋糕为60多分，水饺、馒头、米粉、蒸米糕、粥为70多分，汤圆、年糕、发糕、花卷、卷筒粉、马拉糕、玉米而花卷为80多分，糯米糍为90多分。用黄糖做糕的糯米粉中，添加螺旋藻粉，效果好，色、香、味上乘。

3不同加工条件对螺旋藻食品的影响

本研究用传统的煮、蒸、烤、炸方式和微波炉加工方式观察螺旋藻食品的品质变化。螺旋藻食品的品质变化主要表现在藻绿色的变化上，螺旋藻是多个柱状细胞串联呈丝状曲卷的蓝绿色微藻，电镜下钝顶螺藻细胞壁由四层薄的粘液性聚合物及多糖构成，易于消化吸收，藻体内有大量藻蓝素颗粒，即藻蓝蛋白，藻绿色褐变或退色即是降解了藻蓝蛋白，损失了珍贵的营养素。

3.1试验材料与方法

用特一级而粉500g加入10g螺旋藻粉，微量而种。揉而做成直径为75px的而团子分别煮制、蒸制、烤制、炸制及微波炉加工观察螺旋藻而团品质的成熟度与藻色的变化。

3.1.1煮制

用叵温水浴锅试验，观察不同温度、时间的藻色变化（见表2）。

3.1.2蒸制

用普通锅将水煮沸后蒸制不同时间观察藻色变化（见表3）。

3.1.3炸制

用炒菜锅将花生油热至沸腾，观察藻色变化（见表4）。

3.1.4烤制

用叵温烤箱烘烤不同时间，观察藻色变化（见表5）。

3.1.5微波炉制

用格兰仕微波炉(800w)调节不同火力观察藻色变化（见表6）。

从藻色的变化上我们可粗略地认识到烹制熟的螺旋藻食品的正常颜色比未制熟的螺旋藻食品藻绿色要淡一些（退色）。随烹制时间的延长，出现黄绿色（褐变）。更长时|自J的烹制，退变到灰白绿色，几乎和普通面食一样。鉴于此，要有效地保留螺旋藻食品的正常藻绿色，而食品又能熟制，烹制时问要尽可能缩短，烹制温度也不能太高。通过使用不同的烹饪器具，我们可看到微波炉是快速烹饪，烹制时问比传统方式缩短1／3~3/5。从已有的研究资料中我们可知用微波炉烹饪食品比传统的烹饪器具烹饪食品，对食品营养素的损失要减少20%~40%。用微波炉烹制螺旋藻食品，以40%~60%火力较为适宜。

4螺旋藻添加在食品中增加成碱性作用的研究

食品的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后所余的无机盐是呈酸性，还是呈碱性。这些无机盐中，含有Cl，S，P等元素较多的是成酸性食物（五谷、肉、鱼、蚩等）含有K，Na,Ca,Mg等元素较多的是成碱性食物（水果、蔬菜、藻类等）。一般情况下，人们的主食属于成酸性食物，若摄人鱼、肉等过多，可导致体内酸性物质过多，易导致血液偏酸佳。测定食品在生理上是成碱性食物，还是成酸性10ml蒸馏水中，用01065mol/LHCl或0.1086mol/LNaOH滴定中和，所消耗酸液或碱液的毫升数。“+”表示碱度，“一”表示酸度。取籼米粉、糯米粉、而粉、玉米粉、螺旋藻粉分别进行测定，同时将不同量的螺旋藻粉添加在这些粮粉中再测定。结果见表7，表8。

（由于粮食产地不同，此数据仅限所测品种）

从表中可见螺旋藻粉添加到各种粮粉中去，能明显提高它们的碱度，也就是增加了主食的成碱性作用。对维持人体生理的酸碱平衡和营养素的充分利用有一定的意义，考虑到成本问题，在500g粮粉中添加10~15g螺旋藻粉较为经济。

5螺旋藻食品颜色和风味的初步研究

螺旋藻食品是否能在大众主食中普及，它的颜色、香气味觉和口感是决定因素。科学研究分析螺旋藻是不耐高温的物质，但人们的同常主食必须经过高温烹制才有好的色、香、味，如何解决这个矛盾呢？研究表明，适当掌握好烹制方式，尽量使营养素的损失减少，吃用螺旋藻也是有效的。这里对螺旋藻食品的色、香、味作初步探讨。

5.1高温影响藻绿色变化

从前而的实验中我们可以看出烹制时间越长温度越高，螺旋藻食品褪色越严重。一般在500g物料中添加iog藻粉这个量中，做出馒头是浅绿色的，少于8g绿色太淡。做成小馒头蒸10min可熟。做成饺子煮10min可熟，做成而条、汤圆煮3~5min可熟。在微波炉中烹制更快。工业化生产螺旋藻速冻食品应该是可行的。现市场上已有螺旋藻面条出售。南方人喜欢吃的米粉和卷筒粉蒸制时间3min左右，制作螺旋藻卷筒粉或米粉受热损失更少。添加藻粉后蒸出的熟粉颜色似绿豆凉粉。做发糕、马拉糕等水分多的品种，蒸制时间延长，藻粉添加量增大些。蒸熟后呈正常藻绿色。制作螺旋藻而包、酥饼、月饼等品种要经受220。C的高温，烤出后颜色是浅绿白色，可见损失多。

5.2光照影响藻绿色变化

食品在销售时，会受灯光和同光的照射。特别是直射阳光，易使有天然颜色的食品很快褪色，变得难看而影响销售，螺旋藻馒头受光照影响如何，本研究分别做了几种蔬菜馒头一起对比，装入食品袋，经0.5~4h试验观察，结果见表9。

从上述记录可观察到螺旋藻馒头的绿色变化，相对其他几种变化是最慢。目前市场上多有菠菜馒头出售，但褪色较快。我们也做了微波炉蒸馒头的试验，相比之下。用微波炉制出的各种蔬菜馒头在同光照射下褪色时间比蒸汽蒸熟的馒头要延长0.5~lh。

5.3习俗的影响

民众对有色食品能否接受，有消费观念的转变，也有习俗的影响。例如南宁传统艾叶糍粑，是深绿色的糯米制品，有助食化积的功效。螺旋藻糯米糍也是深绿色的，在颜色上与艾糍粑相似。人们亦能接受。深黄色的年糕，金黄色的窝窝头是人们喜爱的传统色泽加入螺旋藻粉后，变成深绿色的年糕，橄榄黄绿的窝窝头。有人喜欢，也有人不喜欢。

5.4增香与调味

5.4.1用天然香辛料去除藻腥味

本研究将各种干的天然香辛料磨成粉末，取香辛料与螺旋藻粉1:1-起混匀，加入10ml蒸馏水浸泡，半小时后嗅其气味，观察30h记录见表10.

在新鲜蔬菜中也选择观察了几种，取各种生菜末与藻粉8:1一起捣碎混匀，加10ml蒸馏水浸泡，嗅其气味，观察30h。记录见表11。

我们在制做各种螺旋藻食品时也应用了这些香辛料，将生姜榨汁，拌入粉料能除腥。在制作花卷、蒸糕时，葱香的气味能除藻腥味。在煮粥时，拌入适量五香粉、葱花也能除藻腥味。

5.4.2用合成香辛料去除藻腥味

我们在制做螺旋藻馒头、发糕、而包、米糕用了吉士粉、香兰素、乙基麦芽酚等合成香辛料，在蒸熟、烤熟时螺旋藻食品同样散发香气，而不是腥气。

5.4.3粮粉也能吸收部分藻腥味

将糯米粉、籼米粉、而粉、玉米粉取等量，添加等量螺旋藻粉做成熟食，吸腥效果见表12。

6、螺旋藻食品美味的理论探讨

经研究对比，螺旋藻添加在各种粮粉中，做成的食品品种中，最突出的是螺旋藻糯米糍。糯米淀粉在有水分存在和加热的情况下形成立体网络结构吸附了螺旋藻腥味物质。螺旋藻蛋白质含量高，氨基酸品种齐全，经烹调处理时，其蛋质、氨基酸受热降解，维生素和类胡萝卜素分解，产生特别的香气和美味，在除腥后，得以体现出来。①糯米糍组分中的糖与螺旋藻氨基酸之间相互作用(Maillanl羰氨反应)而产生非常好闻的嗅感物质。②再经过斯特雷克Strecker的降解反应生成具有良好香气的嗅感物。脯氨酸和羟脯氨酸，苏氨酸和丝氨酸，胱氨酸和甲硫氨酸，赖氨酸等在受热时与糯米糍组分中生成的丙酮醛进一步作用，形成的香气成分有吡略类、吡啶类、吡嗪类化合物。此外，糯米糍中的脂肪，含硫化合物（维生素B．等）的热分解与丙酮醛也能生成各种特有的香气。③螺旋藻的美味感在糯米糍中得到了加强。

7螺旋藻食品的消费

我们在南宁市华泽酒楼糕点外卖部做了螺旋藻馒头和糯米糍试销，螺旋藻糯米糍非常好销。但是人们对有色馒头存有戒心，认为是添加色素。后来同时做了菠菜，红背菜等几种绿色馒头和螺旋藻馒头一起出售，各种馒头都卖完了。存在的问题是很多消费者不知螺旋藻为何物？要促进螺旋藻的消费，首先要让广大消费者认识螺旋藻对促进健康的作用，其次在价格上消费者能接受。

8结语

综上所述，螺旋藻营养全而丰富而平衡，添加到各种粮粉中能够提高主食的成碱性作用，常吃能强身健体。尽管它有天然的藻绿色、藻腥味，不耐高温等特性。加入主食中，经过调味增香制成螺旋藻食品，在不很高的温度，受热时间不长，营养素损失不多的加工条件下烹制的熟食，经众人品尝和试销，人们也乐意接受。可见螺旋藻能逐渐在大众食品中普及。

文章刊于《粮食与饲料工业》 -2000年8期。作者：陈宪仪