摘要：研究着眼于琼脂软糖消费功能的创新，加入螺旋藻粉、姜汁、蔗果低聚糖，提高软糖的营养价值和成碱性，使人体肠道双歧杆菌增加。此种软糖风味新颖、适口，具有多项保健功能。探讨了生产工艺和品质的风味色泽变化，与市场同类产品作了比较。

关键词：螺旋藻；姜汁；蔗果低聚糖；软糖；碱性食品

前言

近年来糖果市场竞争激烈，厂家纷纷在糖果包装、造型、品种上推陈出新，使各式糖果精巧美观、花样繁多。此外，还开拓了糖果新的消费功能，添加了各种水果汁、果肉、钙、奶、蛋白质等物质，使之含有多种人体必需的维生素和微量元素。有些还侧重降低糖类组份的含量，降低糖果的热值含量，从而使糖果这类休闲食品更能迎合现今低热量的发展趋势。本研究从市场调查出发，着眼于提高软糖的营养价值，制作出能使人体肠道内双歧杆菌增加、而且螺旋藻含量丰富的软糖，这在调节人体食物的酸碱平衡方面，很能迎合消费者日益提高的消费要求。

1 螺旋藻姜汁软糖功能设计

软糖是一种多水分且质地柔软、粘糯而有弹性的糖果，非糖成份较多，糖度一般在 ("Q R ."Q 范围之间，是低热值糖果，熬煮最高温度比其他糖果低。螺旋藻不耐热，所以首选软糖这个品种制造螺旋藻糖果。基质选用麦芽糖浆，麦芽糖在糖类中营养价值最高，味较爽口，易为胃肠所吸收。制作的螺旋藻姜汁软糖具有如下保健功能。

1.1 营养丰富，风味适口

现代科学研究证明，螺旋藻是目前所知食物中营养成分较全面、均衡的食品，并有多种保健功能。买螺旋藻的人也越来越多。联合国粮农组织也郑重地向全世界推荐，螺旋藻是21世纪最理想的食品之一。国际国内螺旋藻生产已经产业化，制成保健食品胶囊、片剂、粉剂、膏剂，并添加到各种食品中去。但在糖果产业上尚未见报道，究其原因，螺旋藻虽营养丰富，但其特有的腥味使消费者难以下咽。已报道的各种研究表明，经过复杂的技术处理，消除腥味制成各种食品所需要的成本较高。本研究选用生姜汁来消除藻腥味，技术简单，产品风味适口。

生姜具有去腥、增香、提味的作用，是民间常用的养生保健良药，是药食同源产品。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中曰：姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖、熟食、醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之，可蔬、可和、可果、可药、其利博矣。现代研究进一步发现，姜对人体有促进血液循环、加速新陈代谢、促进消化排泄以及抗菌、抗原虫、抗氧化、解毒、抑制癌细胞生长、延缓人体衰老等许多方面的功效。生姜在传统上常制成雪花姜片糖，也有提取姜油，制成姜硬糖的产品，但都较辣口。本研究制成的螺旋藻姜汁软糖，生姜去除了藻腥味，既保留了螺旋藻的正常滋味，又有适口的姜辣味，经多人品尝，口感适宜。

1.2 螺旋藻姜汁软糖在生理上是成碱性食物

人们常说的酸性食物 /成酸性食物0、碱性食物 /成碱性性物0，不是指食物本身的酸性和碱性，而是一个生理概念，它是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐是呈酸性、还是呈碱性来决断。含有钾、钠、钙、镁等元素较多的食物属于碱性食品，含磷、硫、氯等元素较多的食物属于酸性食品。一般情况下人们的主食属于成酸性食物，体液 BS 值偏酸，必须食用一定量的碱性食品，以保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。经本研究测定，螺旋藻粉在生理上属于碱性食品，其灰分的碱度为+105.4。水果蔬菜大多是碱性食品，国际国内的厂家都生产加入各种水果汁和果肉的各式软糖，经过测定，这些软

糖大多数是中性食品，少数是微成碱性食品。螺旋藻粉加入后制成的软糖碱性能提高数倍。

1.3 利于增殖人体肠道双歧杆菌

双歧杆菌是1898年法国Tissler首先发现的。近年的研究发现双歧杆菌有益于身体健康阻止致病微生物入侵，刺激肠道正常蠕动，保持正常排便双歧杆菌的代谢产物如乳酸可调节肠道内PH值，抑制病原菌生长，减少肠内毒素双歧杆菌所含磷蛋白分解酶可促进蛋白吸收；④可在肠内合成B 族维生素及其他维生素；⑤具有抗癌作用。故此，近年除直接食用双歧杆菌活菌制品外，还服用双歧杆菌增殖因子低聚糖，食用后可促进双歧杆菌繁殖 10-1000倍。因低聚糖属于非消化性糖，是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇、甘油三酯和血糖的含量，改善脂质代谢，防止高血压、动脉硬化及肝硬化，预防癌症，防止便秘，利于矿物元素吸收。此次应用广西大学糖业中心出品的蔗果低聚糖，其粘度、保湿性及在中性条件下的热稳定性等食品应用特性都接近于蔗糖，纯度>55%，甜度约为蔗糖的60%，且较蔗糖甜味清爽。

2  螺旋藻姜汁软糖生产工艺

2.1  研究材料与方法

2.1.2 材料 螺旋藻粉、藻种（钝顶螺藻）、蔗果低聚糖浆、麦芽糖浆、生姜、琼脂、乙基麦芽酚、乳酸链球菌素、玉米淀粉。

2.1.2  生产工艺流程

2.2  工艺关键说明

2.2.1  生姜汁制备选用新鲜成熟的肉姜，无腐烂，彻底清洗。分成独块，去皮，先用1%食盐水浸泡，后用95℃热烫1min作表面杀菌和抑酶。姜块经热烫处理后切碎，加入适量清水榨姜汁。生姜汁粗滤过100目筛网，细滤过156目筛网，制得细腻、鲜香、无杂质的姜汁。

2.2.2  琼脂处理  一般生产软糖的琼脂都要经过处理脱色，从而使琼脂软糖透明度提高。本研究采用生姜汁液不透明，蔗果低聚糖浆呈微黄色，麦芽糖浆呈微红色，螺旋藻粉呈深绿色，制得成品是不透明的，故免去琼脂脱色这道工序。但琼脂具有强大的吸水力，在溶制软糖前要预先在水中浸透，浸透时间8 - 12h。琼脂用量为总投料量的1% - 2%，用水量为琼脂重量的20倍左右（适当减去糖浆和姜汁所含水分），以使琼脂形成十分坚实的凝胶，制成软糖形态饱满、坚实。

2.2.3  投料顺序和熬制  琼脂充分溶胀后加热，加入麦芽糖浆，然后加入蔗果低聚糖浆，再加入姜汁。常压熬糖时要不断搅拌，目的是促进各种物料在水中分散成均匀体系，避免粘底焦锅，帮助糖浆不断从熬糖锅的热面取得热量，促进水分不断蒸发。糖液熬制温度达到104 - 106℃时，即到终点。可用玻璃棒沾取糖浆，观察浓度，当糖液从棒口流下，成细短糖条不易断落；或粘糖液于手指上，手指头张合能捏成糖丝。此时糖浆含水量约为20% - 22%，即可起锅，若熬糖过头糖液发粘，冻结不好。

2.2.4  螺旋藻粉的加入螺旋藻含有十分丰富的色素，而且都是很珍贵的天然色素，其主要成份有藻蓝素7%、类胡萝卜素4%、叶绿素1%，另外含有多种生物活性物质、多糖和多种维生素。这些成份不耐热，为了避免熬糖时100℃以上温度较长时间受热的影响，减少螺旋藻活性物质的损失，有效地保持螺旋藻的天然色素，掌握好螺旋藻粉加入糖液中的方法是保证螺旋藻姜味软糖成品特色的关键。试验结果见表1。

从表中我们可看出：方法1螺旋藻粉与其它原料一起熬糖虽然溶解均匀，但对天然藻色破坏严重；方法2藻粉用少量冷开水调浆状，缓缓加入糖浆液中，螺旋藻骤然受热(100 - 105℃)藻绿色立即变成深绿色而且成絮状，不能均匀分散在糖浆中，致使生产失败；方法3螺旋藻粉用少量冷开水溶解调成匀浆状，缓缓暖热升温，然后将糖浆慢慢倒入温热的50 - 60℃螺旋藻浆中，边倒边搅拌，这样糖浆呈均匀的藻绿色，效果最好。

2.2.5  加入天然防腐剂乳酸链球菌素  按设定比例称量，用少量水制成水悬液，与螺旋藻粉一起加入糖浆中。

2.2.6  加入香味料  作为调味增香的食品添加剂可适当加入软糖中。这里采用乙基麦芽酚，待糖浆冷至80℃后加入。

2.2.7  添加少量玉米淀粉用少量玉米淀粉煮成糊状，调均匀后加入糖浆中，目的在于扩大非糖部分的比例，改善软糖凝胶粘度和口感品质，缩短软糖干燥时间。

2.2.8  凝冻成型琼脂凝固温度在400℃以下，经自然冷却使糖浆凝成冻膏。成型时可将60℃左右的糖浆浇盘或浇在模具中，冷却成型。

2.2.9  干燥包装  软糖成型后送去干燥，干燥温度控制在约50℃，时间20 - 30h，调整相对湿度50% - 60%，避免软糖中的水分扩散较快，出现表皮干硬。成品采用真空包装。

2.3  生产配方（按总投料量的百分比计算）

螺旋藻粉：0.5%~1%，琼脂：1. 5% - 2%，生姜汁：20% - 30%，蔗果低聚糖：15% - 20%，乙基麦芽酚：1. 0% -1.8%，乳酸链球菌素：0.001% -0.002a-/o，麦芽糖浆：30% - 40%。

3  螺旋藻姜汁软糖质量指标

3.1  感官指标

色泽：软糖体为均匀的藻绿色；

形态：软糖组织细腻无杂质，具有弹性，不透明，不粘牙，无硬皮；

滋味：具有姜味和螺旋藻的滋味，香气适中，甜酸适口，无异味。

3.2  理化指标

水分含量13%  - 16%，总还原糖23% - 30%，重金属

Cu≤1mg/kg、Pb≤1mg/kg、As≤0.5mg/kg。

3.3  微生物指标

无致病微生物检出。

3.4  成品耐贮性

软糖制成后，无包装存放三个月，无返砂、发祥现象。

4 结语

螺旋藻姜汁软糖具有天然的藻绿色，香气适中，滋味口感老少皆宜，具有增进健康功能，不含合成色素和防腐剂，生产工艺不复杂，投资少，适合中小型企业生产，是一种有市场潜力的软糖新产品。

本节选陈宪仪的《创新功能型软糖的研制》一文，详细信息见原文，文章刊于《食品科技》，2000年第4期。