摘要利用食物营养的互补作用，在面条加工过程中依次添加螺旋藻、卵磷脂、果蔬、豆乳制成绿色带馅风味面条，提高面条中蛋白质、纤维素和微量元素的含量，达到强化面条营养价值的目的。

关键词：螺旋藻带馅风味

螺旋藻含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、藻蓝素、多种维生素及微量元素，具有抗衰老、降低血脂和胆固醇、帮助人体消化、增强人体免疫力、抵抗肿瘤和辐射、增强人体记忆力等多种功效。根据食物营养的互补作用，如果在面制品

加工过程中添加螺旋藻、卵磷脂、果蔬、豆乳等物质，可提高面制品中蛋白质、纤维素和微量元素的含量，达到强化面制品营养价值的目的，使人体营养达到均衡。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的关键组成部分，对生物膜的活性和机体的正常代谢有重要的调节功能，它还是构成生物膜的主要成份，能促进神经传导，提高大脑活力；促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝；促进体内转甲基代谢的顺利进行；还能降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病，是功能性食品重要的活性物质。

1  材料与方法

1.1  材料与设备

大豆 市价优质一级大豆，要求颗粒大小均匀，杂质、杂色豆较少，无霉变和虫害。

面粉 市购精白面粉，灰分含量在0. 75%以下，水份含量为12%—14%，蛋白质含量为10%—12%，面筋含量为30%—36%，无霉变及酸苦味，色白而富有弹性。

螺旋藻 研磨成120目以上的细粉。

果蔬 市购新鲜干净的果蔬，无虫害。

食盐、纯碱、海藻酸钠、卵磷脂均为食品级。

破碎机、磨浆机、胶体磨、离心分离机、配料桶、单螺杆挤压机、干燥箱。

1.2  大豆乳液的生产工艺及操作要点

1.2.1生产工艺流程

原料大豆→筛选→清洗→浸泡→漂洗→磨浆→离心分离→煮浆→大豆乳液

1.2.2操作要点

1.2.2.1  筛选筛选除去大豆中的砂石、霉变颗粒及其他杂质。

1.2.2.2  清洗清洗除去大豆表面附着的尘土和微生物。

1.2.2.3  浸泡为了软化大豆组织结构，降低磨浆能耗，提高大豆蛋白等有效成分，用0. 5%~1% HaHCO₃水溶液将大豆浸泡8~ 20h，时间长短视水温和气温而定。1.2.2.4  漂洗除去浸泡碱液后，用清水漂洗大豆，漂净碱性，清除碱味。

1.2.2.5  磨浆将大豆放人温度保持在80℃~90℃的水中进行热磨浆（加水量视情况而定），磨成白色豆糊状。

1.2.2.6  离心分离将豆糊和适量水混合后得到浆体，然后用离心分离机分离生豆浆。

1.2.2.7  煮浆生豆浆在90℃~10℃条件下沸腾，然后适当加入消泡剂。

1.3  果蔬浆的生产工艺及操作要点

1.3.1  生产工艺流程

    新鲜果蔬→去杂→清洗→漂烫→磨浆→果蔬浆

1.3.2操作要点

1.3.2.1  去杂 去掉果蔬中皮、核、根及其它杂质。

1.3.2.2  清洗 清洗新鲜果蔬表面附着的尘土和微生物。

1.3.2.3  漂烫 用90℃以上水将果蔬漂烫2分钟，使酶钝化。

1.3.2.4 磨浆 先用破碎机将新鲜果蔬打成小碎片，再用胶体磨磨成浆。

1.4  螺旋藻带馅面条的生产工艺及操作要点

1 4 1  生产工艺流程

面粉、螺旋藻、食盐、卵磷脂、海藻酸钠、大豆乳液→配料混合→淀粉糊化→挤压成型→切割→冷却→千燥→包装→成品                                   

1.4.2操作要点

1.4.2.1  配料混合 将螺旋藻、食盐、卵磷脂、海藻酸钠按比例称重后，用温热水溶解，加入到大豆乳液中，搅拌均匀。将此溶液加入面粉中混合，搅拌均匀。总水份含量在28%—32%之间。

1.4.2.2  淀粉糊化 物料经高温高压作用，使淀粉糊化，即把β状态淀粉转化成α状态，蛋白质变性、降解，提高了食品的可消化性，减少了营养成分的损失。挤压加工的操作温度为l00℃左右。

1.4.2.3  挤压成型 通过采用带馅结构与形状的模头，果蔬浆通过泵匀速注入模头中，经挤压可生产出带果蔬馅的绿色风味面条，还可生产出各种肉类、海鲜等风味的带馅面条。

1.4.2.4  切割 通过切割系统，按一定长度将带馅面条切断，误差在规定范围内。

1.4.2.5  冷却 切割后的带馅面条必须经过冷却，防止面条粘连在一起。

1.4.2.6  干燥 带馅面条在干燥时会出现两种现象，即表面水份气化现象和内部水份扩散现象。在整个干燥过程中，一定要保证面条内部水份的扩散速度与表面水份气化速度相等，只有这样才能保证带馅面条的最终品质。

2  结束语

在带馅面条加工中加入大豆乳液、螺旋藻、果蔬浆、卵磷脂，可使面条营养均衡，可增加面条中蛋白质、纤维素及其他营养物质的含量，同时利用食品蛋白质的互补作用原理，提高了蛋白质的生物效价，改善了面条的营养品质，夹馅还可加入肉类、海鲜等，制成各种带馅风味面条。

海藻酸钠、卵磷脂作为面条的一种品质改良剂，适量加入有利于提高面条的蒸煮强度，改善面条的品质。卵磷脂又是一种功能性食品营养强化剂，对生物膜活性和机体代谢具有重要的调节功能。

本文《螺旋澡带馅风味面条的研制》，作者王祖文，文章刊登于《中国商办工业》 -2001年6期，详细信息请见原文。

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