结果与讨论

2.1加热脱腥

取7个250mL三角瓶，分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，在不同温度下加热30min，冷却后感官评定腥味程度，并观察溶液的稳定性，结果如表1所示。

表1结果表明，加热对螺旋藻溶液有脱腥效果，在60℃条件下加热30min，螺旋藻溶液的腥味己很淡。但加热温度不能太高，60℃以上，溶液产生异味，变色严重，且有沉淀产生。变色的主要原因是叶绿素受热后变为脱镁叶绿素，沉淀是由于螺旋藻蛋白受热变性引起。因此加热脱腥的温度最好不超过50℃。

选用白砂糖、柠檬酸，β一环糊精、八甘桂、Vc为掩蔽剂，旨在找到一种既能除腥、又利于制备螺旋藻饮料的腥味掩蔽剂。

2.2.1白砂糖对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，然后添加不同量的经粉碎的白砂糖，感官评定腥味程度并观察溶液稳定性，结果如表2所示。

2.2.2柠檬酸对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，然后加入不同量的柠檬酸，感官评定腥味程度并观察溶液稳定性，结果如表3所示。

2.2.3β一环糊精对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，然后添加不同量的β一环糊精，感官评定腥味程度并观察溶液稳定性，结果如表4所示。

2.2.4八甘桂对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，再分别加入不同量的八甘桂掩蔽剂，感官评定腥味程度并观察溶液稳定性，结果如表5所示。

2.2.5Vc对脱腥效果的影响

取8个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，然后添加不同量的Vc，感官评定腥味程度并观察溶液稳定性，结果如表6所示。

表1～表5结果表明，5种掩蔽剂都有理想的脱腥效果，其最佳的添加量分别为：白砂糖为10%、柠檬酸为0.03%、β一环糊精为0.05%、八甘桂为2.5%Vc为0.06%。比

较而言，β一环糊精、八甘桂的脱腥效果好于白砂糖、柠檬酸、Vc，并且β一环糊精、八甘桂对螺旋藻溶液的颜色和稳定性没有影响，而柠檬酸、Vc、使螺旋藻溶液变色并产生沉淀，添加过量的柠檬酸、Vc，还会产生异味。当八甘桂的添加量超过1%时，会产生淡淡的中药味。

13一环糊精是最佳的掩蔽剂，β一环糊精由吡喃型葡萄糖环合而成，食用后因细菌作用能完全分解，无毒副作用，并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用[8]，再者，β一环糊精不易吸潮，化学性质稳定，对螺旋藻又有护色效果，因此，β一环糊精是螺旋藻饮料生产中脱腥的理想掩蔽剂。

2.3真空脱腥

预试验结果表明，真空度越高，温度越高，螺旋藻粉的真空脱腥效果越好，但温度超过70℃，螺旋藻粉就会脱色。因此，取5g螺旋藻干粉置于100mL圆底烧瓶，在自置的真空装置中，控制最高真空度为0.09MPa，水浴温度为70℃，处理不同时间，感官评定腥味程度，结果如表7所示。

结果表明，在真空度为0.09MPa，水浴温度为70℃的条件，真空脱腥70min螺旋藻

粉己基本无腥味

2.4萃取法

取3只50mL锥形瓶分别装入Sg螺旋藻干粉，然后分别加入体积分数95%的乙醇、体积分数100%的丙酮和体积分数100%的乙醚各20mL，振荡10min，离心15min后倾去上清液自然干燥得螺旋藻粉，感官评定

结果见表8所示。

表8结果表明，3种萃取剂都有理想的脱腥效果，但体积分数95%的乙醇、体积分数100%的丙酮处理后对螺旋藻有脱色作用，体积分数100%的乙醚处理后，螺旋藻的颜色基本不变，且具有海藻鲜味。结果表明，体积分数100%的乙醚对螺旋藻进行萃取脱腥的效果最理想。

2.5吸附法

取9个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，然后添加不同量的茉莉花茶（因素A），在不同的温度下(因素B)吸附不同的时间（因素C）进行正交试验，过滤后得滤液，感官评定结果见表9。

由极差分析及各水平的差值可知，吸附法脱腥的最佳条件：茉莉花茶添加的添加量

为0.6%，水浴温度50℃，水浴时间30min，在此条件下可脱除大部分螺旋藻腥味。影响脱腥效果程度的因素依次为：茉莉花茶、水浴温度、水浴时间。为了保持螺旋藻特有的颜色，温度取50℃以下。

2.6发酵法

取9个250mL三角瓶分别装入50mL质量分数0.5%的螺旋藻溶液，灭菌处理，冷却后接入不同量的活性干酵母(因素A)并摇匀，在不同的温度下（因素B）发酵不同的时间（因素C））进行正交试验，发酵液经过滤后得滤液，感官评定结果见表10所示。

由极差分析及各水平的差值可知，发酵法脱腥的最佳条件：酵母添加的添加量为0.6%，发酵温度32℃，发酵时间90min，在此条件下得到的发酵液感觉不到藻腥味的存在，具有淡淡的清香味，颜色为淡黄色。经计算机谱库检索，其主要的风味成分为，丁烯、乙酸乙酯、异丁醇、乙基苯、5，5--甲基呋喃酮、2-乙酰基吡啶等物质，在这些成分中己不含有形成藻腥味的主要成分（萜类物质、胺类物质和吡啶类），脱腥后藻液淡淡的清香味则

主要来自于乙酸乙酯、异丁醇等。影响脱腥效果程度的因素依次为，酵母添加量、发酵温度、发酵时间。

在螺旋藻溶液中加入酵母粉后可消除腥味，其作用机理可能是：(1)酵母粉松散的结

构对腥味物质有吸附作用；(2)酵母可与部分腥味物质合成大分子物质而被聚集除去；(3)酵母含有的多种酶与腥味物质反应，转化为无腥味物质，同时发酵过程中产生一些中间代谢产物，对腥味有一定的掩蔽作用。但发酵过度，副产物增多，会使溶液呈现出不良的发酵味。

3结论

(1)螺旋藻干粉及其溶液都有强烈的藻腥味，影响了产品的品质。采用加热、掩蔽、

真空、萃取、吸附、发酵等方法可对螺旋藻进行脱腥。特别是掩蔽、真空、吸附、发酵法是比较理想的脱腥方法。其中掩蔽、吸附法适用于螺旋藻溶液的脱腥，这些掩蔽剂除了具有脱腥作用以外，对螺旋藻饮料的生产还有其他的特殊作用。发酵法适用于营养液等其他产品的脱腥。真空脱腥适用于螺旋藻粉的脱腥，并不改变螺旋藻的物理性状，操作简单，因此，真空脱腥是螺旋藻最理想的脱腥方法。

(2)经计算机谱库检索，螺旋藻的主要风味成分为，六氢吡啶衍生物、吡啶衍生物、胺类物质、萜类物质，除此以外，还含有甲基吡咯、溴代戊烷、间甲基异丙基苯、邻甲基乙基苯、5，6-二甲基己内脂和苯乙醛等成分。其中的萜类物质、胺类物质和吡啶类物质是形成藻腥味的主要成分[7]。这些物质经加热、掩蔽、抽真空、吸附、发酵等处理后被挥发、包容、吸附、分解而除去。

(3)脱腥之前的破壁处理使螺旋藻中溶解性的腥味成分溶解出来，有利于腥味物质

的脱除。

(4)试验中还采用酸煮法、活性炭、酶解法对螺旋藻进行脱腥试验，但效果不理想。酸煮法、酶解法在分解腥味物质的同时会产生异味，酸煮法还有脱色作用。活性炭脱腥有效果，但同时脱去了螺旋藻的色泽，部分营养成分也在此过程中被吸附。

本文《螺旋藻的脱腥研究》，作者：谢林明励建荣文章刊登于《食品与发酵工业》，2003年11期。详细信息见原文。

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